艾摩特(amateur)の異想世界

熱的喔...老艾的辣白菜..今天剛完成的半成品...

為了拍這些照片還要邊做邊洗手..深怕一個不小心數位相機掛掉..

還好總算不辱使命..完成了......

這是完成品(其實是上一批完成的)，是不是很像韓國泡菜？呵呵呵..其實不是，如果硬要說，應該說它是混血的辣泡菜(自己亂做的)..

因為以前有個伯伯教我山東泡菜(用豆瓣醬)，而老媽則是做台式泡菜(糖.醋.辣椒)...

好幾年前吹起韓風，韓國泡菜開始流行，於是老艾開始嘗試將3種結合起來(因為我自己是吃不太習慣韓式的泡菜).而且韓式的發酵時間太久，高雄天氣又熱(要控制室溫在25度以下，而且連發酵期，最少要一個月以上)，所以失敗率就相當高，在不斷的試驗下，經過諸多失敗，終於完成了現在大家看到的這個"辣泡菜"...

廢話不多說，現在正式進入製程，有興趣的人，不妨在家自己試試....

先將大白菜切段，菜骨的部分先切成小塊(因為一般做泡菜，菜骨的部分是最難入味，也是最容易產生青菜生澀的味道，而且天氣熱，菜容易壞掉，所以切細，可以節省時間，並且保持最大的新鮮度)

放入大量的粗鹽(沒有粗鹽採用一般的食鹽也可以)，開始進行軟化和去除大白菜青澀的味道和苦味。

等大白菜軟化以後，蓋上蓋子，準備進行第一次重壓(一定要先等到變軟，不然加上重物以後，菜會碎掉，變成一小段一小段，爛爛碎碎的很難看)

進行重壓(上面那個，其實是一大桶水，反正最後還要拿來脱鹽，不要浪費了，給它壓下去，加速白菜脫水的速度)

第一次重壓完成，看到沒??旁邊有很多水跑出來，這些就都是影響泡菜口感的東西(生菜水澀而且帶有苦味)

此時，再加入紅蘿蔔絲和洋蔥絲，翻動後(將白菜上下兩層互換一下，確保大白菜能均勻的被壓到)，開始進行第二次重壓(這次的目標則是要去除紅蘿蔔絲的澀味和顏色，另外，將洋蔥的辣味去除一點，避免影響口感)

 

第二次重壓完成後的秤重(看到沒??剩下7公斤，猜猜看，剛開始做的時候是多少公斤??..嘿嘿嘿..謎底揭曉...其實是20公斤，很可怕吧!二次的重壓整整去掉了2/3的重量)

 

進行去鹽的浸泡，這個工序其實是去除大白菜裡的鹽分，因為我們已經將白菜裡的青澀和苦味去掉了，當然，也要把鹽分去掉，不然，整個就會變成醃白菜，而不是泡菜了...

進行脫水，底下那個桶子放的是大白菜，中間那桶是水，上面那個也是水，這就是我重壓的器具(傳統的做法是用石頭慢慢壓，可是老艾沒那麼多時間，為了節省時間，不管是重壓或是脫水(去除水分讓大白菜更容易入味)，就是用我這神兵利器快速搞定(呵呵呵..這可不是特製的桶子，最底下那個是我裝剛滷好的滷味用的桶子，中間那個是煮紅茶的，反正一年才這幾天在做，省錢啦..隨便用就好了)

 

接下來就是最重要的配料了...有興趣的人，快拿筆記下來喔

 

依序由左至右，(圖一)泰國魚露.工研白醋.辣豆瓣醬，(圖二)蒜頭.韓式辣椒粉.糖.生辣椒.洋蔥

為什麼會用魚露??其實它的功用類似韓式常用的蝦醬(提鮮)，但是蝦醬的味道有些人不喜歡，所以改用味道比較淡的魚露來代替

辣豆辦醬獨特的味道，是以前眷村裡伯伯的最愛(那個辣豆瓣是我們自己調的，一點點就會辣，而且不會像外面的那種那麼鹹)

糖的作用，其實是壓制辣味，讓吃的人會比較好入口(糖可以降低辣的感覺)，忍不住一口接一口，但是後面的辣就很厲害了(因為有用辣椒和朝天椒，外加韓國辣椒粉)，所以很多人吃了以後，就會不小心中招...哈哈哈..所以現在老艾都不敢做太辣，怕被人家"幹礁"..

這就是調好的調味料，大家可不要那麼傻，用刀子慢慢切。

老艾是用果汁機，全部到進去，用高速絞碎，所以不會碰到手(呵呵呵..當辣椒碰到手，女生是還好，男生去上個廁所就有夠看了...)

再來就是進入最後一個步驟..拌云..將調味料到進去大白菜裡，攪拌均勻後，裝桶。放在冰箱靜置2天就大功告成了..