熱的喔...老艾的辣白菜..今天剛完成的半成品...

為了拍這些照片還要邊做邊洗手..深怕一個不小心數位相機掛掉..

還好總算不辱使命..完成了......

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這是完成品(其實是上一批完成的),是不是很像韓國泡菜?呵呵呵..其實不是,如果硬要說,應該說它是混血的辣泡菜(自己亂做的)..

因為以前有個伯伯教我山東泡菜(用豆瓣醬),而老媽則是做台式泡菜(糖.醋.辣椒)...

好幾年前吹起韓風,韓國泡菜開始流行,於是老艾開始嘗試將3種結合起來(因為我自己是吃不太習慣韓式的泡菜).而且韓式的發酵時間太久,高雄天氣又熱(要控制室溫在25度以下,而且連發酵期,最少要一個月以上),所以失敗率就相當高,在不斷的試驗下,經過諸多失敗,終於完成了現在大家看到的這個"辣泡菜"...

廢話不多說,現在正式進入製程,有興趣的人,不妨在家自己試試....

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先將大白菜切段,菜骨的部分先切成小塊(因為一般做泡菜,菜骨的部分是最難入味,也是最容易產生青菜生澀的味道,而且天氣熱,菜容易壞掉,所以切細,可以節省時間,並且保持最大的新鮮度)

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放入大量的粗鹽(沒有粗鹽採用一般的食鹽也可以),開始進行軟化和去除大白菜青澀的味道和苦味

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等大白菜軟化以後,蓋上蓋子,準備進行第一次重壓(一定要先等到變軟,不然加上重物以後,菜會碎掉,變成一小段一小段,爛爛碎碎的很難看)

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進行重壓(上面那個,其實是一大桶水,反正最後還要拿來脱鹽,不要浪費了,給它壓下去,加速白菜脫水的速度)

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第一次重壓完成,看到沒??旁邊有很多水跑出來,這些就都是影響泡菜口感的東西(生菜水澀而且帶有苦味)

此時,再加入紅蘿蔔絲和洋蔥絲,翻動後(將白菜上下兩層互換一下,確保大白菜能均勻的被壓到),開始進行第二次重壓(這次的目標則是要去除紅蘿蔔絲的澀味和顏色,另外,將洋蔥的辣味去除一點,避免影響口感)

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第二次重壓完成後的秤重(看到沒??剩下7公斤,猜猜看,剛開始做的時候是多少公斤??..嘿嘿嘿..謎底揭曉...其實是20公斤,很可怕吧!二次的重壓整整去掉了2/3的重量)

 

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進行去鹽的浸泡,這個工序其實是去除大白菜裡的鹽分,因為我們已經將白菜裡的青澀和苦味去掉了,當然,也要把鹽分去掉,不然,整個就會變成醃白菜,而不是泡菜了...

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進行脫水,底下那個桶子放的是大白菜,中間那桶是水,上面那個也是水,這就是我重壓的器具(傳統的做法是用石頭慢慢壓,可是老艾沒那麼多時間,為了節省時間,不管是重壓或是脫水(去除水分讓大白菜更容易入味),就是用我這神兵利器快速搞定(呵呵呵..這可不是特製的桶子,最底下那個是我裝剛滷好的滷味用的桶子,中間那個是煮紅茶的,反正一年才這幾天在做,省錢啦..隨便用就好了)

 

接下來就是最重要的配料了...有興趣的人,快拿筆記下來喔

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依序由左至右,(圖一)泰國魚露.工研白醋.辣豆瓣醬,(圖二)蒜頭.韓式辣椒粉.糖.生辣椒.洋蔥

為什麼會用魚露??其實它的功用類似韓式常用的蝦醬(提鮮),但是蝦醬的味道有些人不喜歡,所以改用味道比較淡的魚露來代替

辣豆辦醬獨特的味道,是以前眷村裡伯伯的最愛(那個辣豆瓣是我們自己調的,一點點就會辣,而且不會像外面的那種那麼鹹)

糖的作用,其實是壓制辣味,讓吃的人會比較好入口(糖可以降低辣的感覺),忍不住一口接一口,但是後面的辣就很厲害了(因為有用辣椒和朝天椒,外加韓國辣椒粉),所以很多人吃了以後,就會不小心中招...哈哈哈..所以現在老艾都不敢做太辣,怕被人家"幹礁"..

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這就是調好的調味料,大家可不要那麼傻,用刀子慢慢切。

老艾是用果汁機,全部到進去,用高速絞碎,所以不會碰到手(呵呵呵..當辣椒碰到手,女生是還好,男生去上個廁所就有夠看了...)


再來就是進入最後一個步驟..拌云..將調味料到進去大白菜裡,攪拌均勻後,裝桶。放在冰箱靜置2天就大功告成了..

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