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老艾個性很懶、很隨性,如果您因為我有到貴府拜訪,而來這裡回訪的話,謝謝你,但是以後千萬不要(因為互相回來回去很累),只要偶爾想起我時,來這走走就好了,就算是不留言,老艾也是會衷心感謝你.....

熱的喔...老艾的辣白菜..今天剛完成的半成品...

為了拍這些照片還要邊做邊洗手..深怕一個不小心數位相機掛掉..

還好總算不辱使命..完成了......

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這是完成品(其實是上一批完成的),是不是很像韓國泡菜?呵呵呵..其實不是,如果硬要說,應該說它是混血的辣泡菜(自己亂做的)..

因為以前有個伯伯教我山東泡菜(用豆瓣醬),而老媽則是做台式泡菜(糖.醋.辣椒)...

好幾年前吹起韓風,韓國泡菜開始流行,於是老艾開始嘗試將3種結合起來(因為我自己是吃不太習慣韓式的泡菜).而且韓式的發酵時間太久,高雄天氣又熱(要控制室溫在25度以下,而且連發酵期,最少要一個月以上),所以失敗率就相當高,在不斷的試驗下,經過諸多失敗,終於完成了現在大家看到的這個"辣泡菜"...

廢話不多說,現在正式進入製程,有興趣的人,不妨在家自己試試....

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先將大白菜切段,菜骨的部分先切成小塊(因為一般做泡菜,菜骨的部分是最難入味,也是最容易產生青菜生澀的味道,而且天氣熱,菜容易壞掉,所以切細,可以節省時間,並且保持最大的新鮮度)

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放入大量的粗鹽(沒有粗鹽採用一般的食鹽也可以),開始進行軟化和去除大白菜青澀的味道和苦味

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等大白菜軟化以後,蓋上蓋子,準備進行第一次重壓(一定要先等到變軟,不然加上重物以後,菜會碎掉,變成一小段一小段,爛爛碎碎的很難看)

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進行重壓(上面那個,其實是一大桶水,反正最後還要拿來脱鹽,不要浪費了,給它壓下去,加速白菜脫水的速度)

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第一次重壓完成,看到沒??旁邊有很多水跑出來,這些就都是影響泡菜口感的東西(生菜水澀而且帶有苦味)

此時,再加入紅蘿蔔絲和洋蔥絲,翻動後(將白菜上下兩層互換一下,確保大白菜能均勻的被壓到),開始進行第二次重壓(這次的目標則是要去除紅蘿蔔絲的澀味和顏色,另外,將洋蔥的辣味去除一點,避免影響口感)

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第二次重壓完成後的秤重(看到沒??剩下7公斤,猜猜看,剛開始做的時候是多少公斤??..嘿嘿嘿..謎底揭曉...其實是20公斤,很可怕吧!二次的重壓整整去掉了2/3的重量)

 

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進行去鹽的浸泡,這個工序其實是去除大白菜裡的鹽分,因為我們已經將白菜裡的青澀和苦味去掉了,當然,也要把鹽分去掉,不然,整個就會變成醃白菜,而不是泡菜了...

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進行脫水,底下那個桶子放的是大白菜,中間那桶是水,上面那個也是水,這就是我重壓的器具(傳統的做法是用石頭慢慢壓,可是老艾沒那麼多時間,為了節省時間,不管是重壓或是脫水(去除水分讓大白菜更容易入味),就是用我這神兵利器快速搞定(呵呵呵..這可不是特製的桶子,最底下那個是我裝剛滷好的滷味用的桶子,中間那個是煮紅茶的,反正一年才這幾天在做,省錢啦..隨便用就好了)

 

接下來就是最重要的配料了...有興趣的人,快拿筆記下來喔

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依序由左至右,(圖一)泰國魚露.工研白醋.辣豆瓣醬,(圖二)蒜頭.韓式辣椒粉.糖.生辣椒.洋蔥

為什麼會用魚露??其實它的功用類似韓式常用的蝦醬(提鮮),但是蝦醬的味道有些人不喜歡,所以改用味道比較淡的魚露來代替

辣豆辦醬獨特的味道,是以前眷村裡伯伯的最愛(那個辣豆瓣是我們自己調的,一點點就會辣,而且不會像外面的那種那麼鹹)

糖的作用,其實是壓制辣味,讓吃的人會比較好入口(糖可以降低辣的感覺),忍不住一口接一口,但是後面的辣就很厲害了(因為有用辣椒和朝天椒,外加韓國辣椒粉),所以很多人吃了以後,就會不小心中招...哈哈哈..所以現在老艾都不敢做太辣,怕被人家"幹礁"..

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這就是調好的調味料,大家可不要那麼傻,用刀子慢慢切。

老艾是用果汁機,全部到進去,用高速絞碎,所以不會碰到手(呵呵呵..當辣椒碰到手,女生是還好,男生去上個廁所就有夠看了...)


再來就是進入最後一個步驟..拌云..將調味料到進去大白菜裡,攪拌均勻後,裝桶。放在冰箱靜置2天就大功告成了..

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老  艾 發表在 痞客邦 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • fuyoumi1220
  • 這次去吃麵,可以來點試試嗎?
    哈哈....幫艾大哥鑑定一下口味
  • OK阿..這幾天還要再做一批..如果喜歡就讓你帶一些走好了..^^

    老  艾 於 2010/02/08 23:04 回覆

  • fuyoumi1220
  • 哈哈...不好意思啦!吃趣味的而以
    艾大哥太熱情招呼,TINA反而不好意思去了!
  • 呵呵呵..不會拉..碰巧而已..
    每年的營業最後一天..我們會將所有的存貨(滷味.小菜.麵.湯頭)全部送出去..因為接下來我們會休息一個星期..等回來..這些東西也全部都壞掉了...
    所以..趁它還可以食用..分送給左右鄰居..這是我們多年來的習慣...
    (因為除夕開始...我們會清理冰箱..封存所有的東西)

    TINA可不要覺得不好意思..相反的..我們可是要拜託妳..幫我們解決困擾呢..
    要不然..把可以吃的東西丟到黑色的冰箱裡..可是會遭天遣的...呵呵呵

    老  艾 於 2010/02/08 23:18 回覆

  • mey572030
  • 老艾好厲害,鉅細靡遺的把製作泡菜過程說得這麼仔細,看得我好想來做做看ㄋㄟ!
  • 沒啦..只是剛好有做..^^"///"(羞)
    習慣了..總是覺得..既然要寫..乾脆就寫好一點..讓大家看一下就能了解製程..進而能自己動手做做看...
    反正老艾又不是要販售..沒有所謂的秘密配方啦..只是純粹的分享...
    如果今天是叫我要做以前在飯店裡做的崔斯塔燉牛肉或是香料炭烤沙朗這一類比較高級的東西..我就沒輒了(因為器具和材料的不足)..
    小胡媽可以試試喔..一般來說反應都不錯..你可以自行調整比例..做出屬與你自己的口味喔..^^

    老  艾 於 2010/02/08 23:58 回覆

  • travel2tp
  • 手藝不錯,看來小艾媽幸福了。
  • 老艾就很累了..(^^!!!汗)...其實我們很少開伙..都是吃便當比較多(省時又方便)..
    因為工作的緣故..說真的..要坐下來一起吃飯的時間不多..所以...嘿嘿嘿..你了解的..^^

    老  艾 於 2010/02/10 10:10 回覆

  • janby0708
  • 哇!....製作過程還過秤....真細心....
    一筒壓一筒真壯觀@_@.....
    看起來真的很像韓式泡菜...
  • 沒啦..那是為了讓大家了解..特別拿來秤一下..其實..整個工作..根本用不到磅秤...
    大部分都自由心証..隨便亂做...
    只是..因為做久了..大概是多少自己知道...
    所以嘍...我都沒寫材料的多寡..因為這種東西真的是看人..有人喜歡吃辣..有的人喜歡吃酸..反正各家都有所不同..所以就省略了...^^

    看起來像韓式..哈哈哈..原本就像阿..我一開頭就說了..因為韓式流行..所以才融合各家做法..搞了這個辣白菜..沒想到還會受親戚朋友的錯愛..

    老  艾 於 2010/02/10 10:26 回覆

  • jamieliu0611
  • 哇~
    光看就很有味道!!
    其實我很怕韓國泡菜,但卻很喜歡臭豆腐的那種泡菜
    不知道這種合式口味是什麼樣子XD
    有機會到高雄一定要去你店裡A一口來吃~哈哈哈
  • Emma媽..妳太客氣了..喜歡的話..私訊給我吧..我寄過去給妳..算是試吃..^^

    其實臭豆腐用的台式泡菜.基本做法都差不多...只是食材換成高麗菜..配料的部分..則是只有採用紅K和辣椒切片(沒有洋蔥)..那調味料就更簡單了..只有醋和糖(如果味道不喜歡調太重.可以加一點冰開水沖淡)..隔天就可以吃了..很簡單的

    要來我家當然是歡迎阿....^^
    PS:訂蜂蜜一定要用網購嗎??要收手續費呢..^^..直接跟妳訂可以嗎??

    老  艾 於 2010/02/10 10:23 回覆

  • jamieliu0611
  • 可以呀,艾大哥要什麼呢?
  • 目前是有什麼蜜呢??我家的蜂蜜吃光了..除了蜜以外.再多一罐蜂王乳(採蜂王乳真辛苦.純手工)..給你捧場一下..^^

    老  艾 於 2010/02/10 23:00 回覆

  • bluewhale06
  • 提到臭豆腐的泡菜...小飛熊之前明明學過
    老師在,就都做的很好吃
    自己做..比什麼都難吃

  • 恩恩..當初老艾自己做的時候也是這樣呢...
    後來艾老媽才點破..原來在做高麗菜的時候..
    中間的菜骨..必須再壓制第二次的時候(上下翻動)..順手撕開..這樣才會把澀味逼出來..不然..等調味料放進去..高麗菜會放出苦味和澀味..
    介紹給小飛熊互相研究喔..^^

    老  艾 於 2010/02/10 23:07 回覆

  • 悄悄話
  • bluewhale06
  • ㄟ~~
    謝謝分享呀~
    這的是好多小秘訣唷~呵呵
    ^^甘溫蛤~~
  • 沒啦..騙甲騙甲..剛好有遇到過...
    小飛熊家相簿裡的那個油飯看起來很好吃呢..
    老艾剛好手上還有一些荷葉..改天來試試..
    希望能一舉成功..呵呵呵

    老  艾 於 2010/02/12 00:47 回覆

  • 悄悄話
  • jamieliu0611
  • 呸呸~
    童言無忌XD
    祝你新年快樂,虎虎生風!
    其實都可以呀
    我也不懂部位在哪裡.....
    不敢吃肥肉而已>口<
  • 這樣我懂了...我知道該挑什麼了...(^o^)
    連續好幾天沒辦法上線..就算是上了..也打的很累(無線上網.開一篇文章花了5分鐘.我快死了..@@)
    jamie新年過的好嗎??...^^..我有寄私訊給妳喔..^^
    呵呵呵..沒那麼多禁忌啦..其實我還是蠻看的開的人...^^

    老  艾 於 2010/02/18 07:09 回覆